खाद्य विकृति वह प्रक्रिया है जिसमें कोई खाद्य उत्पाद उपभोक्ता द्वारा निगलने के लिए अनुपयुक्त हो जाता है। इस तरह की प्रक्रिया का कारण कई बाहरी कारकों के कारण होता है जैसे कि उत्पाद के प्रकार का दुष्प्रभाव, साथ ही साथ उत्पाद को कैसे पैक और संग्रहीत किया जाता है। भोजन खराब होने के कारण हर साल दुनिया में इंसानों के खाने के लिए पैदा होने वाले भोजन का एक तिहाई हिस्सा नष्ट हो जाता है।जीवाणु और विभिन्न कवक खराब होने का कारण हैं और उपभोक्ताओं के लिए गंभीर परिणाम पैदा कर सकते हैं, लेकिन निवारक उपाय किए जा सकते हैं।
जीवाणु
भोजन के कुछ खराब होने के लिए जीवाणु जिम्मेदार होते हैं। जब जीवाणु भोजन को तोड़ते हैं, तो इस प्रक्रिया में अम्ल और अन्य अपशिष्ट उत्पाद उत्पन्न होते हैं। जबकि बैक्टीरिया स्वयं हानिकारक हो सकते हैं या नहीं भी हो सकते हैं, अपशिष्ट उत्पाद स्वाद के लिए अप्रिय हो सकते हैं या किसी के स्वास्थ्य के लिए हानिकारक भी हो सकते हैं। दो प्रकार के रोगजनक बैक्टीरिया होते हैं जो विभिन्न श्रेणियों के भोजन को लक्षित करते हैं। पहले प्रकार को क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम कहा जाता है और यह मांस और मुर्गी जैसे भोजन को लक्षित करता है, और बैसिलस सेरेस, जो दूध और क्रीम को लक्षित करता है। जब संग्रहीत या अनियंत्रित परिस्थितियों के अधीन, जीव तेजी से प्रजनन करना शुरू कर देंगे, हानिकारक विषाक्त पदार्थों को छोड़ देंगे जो गंभीर बीमारी का कारण बन सकते हैं, यहां तक कि सुरक्षित रूप से पकाए जाने पर भी।
कवक
कवक को भोजन के खराब होने की एक विधि के रूप में देखा गया है, जिससे भोजन के लिए केवल एक अवांछनीय उपस्थिति होती है, हालांकि, दुनिया भर में कई जगहों पर सैकड़ों वर्षों में फैले कई लोगों की मृत्यु का कारण विभिन्न कवक के महत्वपूर्ण प्रमाण हैं। कवक अम्लीकरण, किण्वन, मलिनकिरण और विघटनकारी प्रक्रियाओं के कारण होते हैं और काले, सफेद, लाल, भूरे और हरे सहित कई अलग-अलग रंगों के फ़ज़, पाउडर और कीचड़ बना सकते हैं।
मोल्ड एक प्रकार का कवक है, लेकिन दो शब्द एक दूसरे के पारस्परिक नहीं हैं; उनकी अपनी परिभाषित विशेषताएं हैं और वे अपने कार्य स्वयं करते हैं। बहुत प्रसिद्ध प्रकार के साँचे एस्परगिलस और पेनिसिलियम हैं, और, नियमित कवक की तरह, विभिन्न रंगों के फ़ज़, पाउडर और कीचड़ का निर्माण करते हैं।
खमीर भी एक प्रकार का कवक है जो एकल कोशिकाओं के माध्यम से वानस्पतिक रूप से बढ़ता है जो या तो कली या विखंडन के माध्यम से विभाजित होता है, जिससे खमीर एकल कोशिका वाले सूक्ष्मजीवों के प्रसार के पक्ष में तरल वातावरण में गुणा करने की अनुमति देता है। खमीर मुख्य रूप से तरल वातावरण और अवायवीय स्थितियों में बनता है, लेकिन एकल कोशिका होने के कारण, यह कई बार ठोस सतहों पर या अन्य कवक के पनपने पर नहीं फैल सकता है। यीस्ट भी बैक्टीरिया की तुलना में धीमी गति से उत्पादन करता है, इसलिए ऐसे वातावरण में नुकसान होता है जहां बैक्टीरिया होते हैं। उच्च चीनी सामग्री वाले भोजन के अपघटन के लिए खमीर जिम्मेदार हो सकते हैं। एक ही प्रभाव विभिन्न प्रकार के खाद्य और पेय पदार्थों के उत्पादन में उपयोगी होता है, जैसे कि ब्रेड, दही, साइडर और मादक पेय।
लक्षण
भोजन के खराब होने के लक्षणों में भोजन से उसके ताजा रूप में अलग दिखना शामिल हो सकता है, जैसे कि रंग में बदलाव, बनावट में बदलाव, एक अप्रिय गंध, या एक अवांछनीय स्वाद। वस्तु सामान्य से अधिक नरम हो सकती है। यदि मोल्ड होता है, तो यह अक्सर आइटम पर बाहरी रूप से दिखाई देता है।
परिणाम
स्पॉयलेज बैक्टीरिया आमतौर पर "भोजन विषात्तन" का कारण नहीं बनते हैं; आमतौर पर, सूक्ष्मजीव जो खाद्य जनित बीमारियों का कारण बनते हैं, वे गंधहीन और स्वादहीन होते हैं, और अन्यथा प्रयोगशाला के बाहर उनका पता नहीं लगाया जा सकता है। मायकोटॉक्सिन्स या माइक्रोबियल कचरे के कारण खराब भोजन को सुरक्षित नहीं माना जा सकता है। कुछ रोगजनक बैक्टीरिया, जैसे क्लोस्ट्रीडियम परफ्रिंजेंस और बैसिलस सेरेस, खराब होने में सक्षम हैं।
भोजन के खराब होने का संबंध भोजन की गुणवत्ता से नहीं, बल्कि उक्त भोजन के सेवन की सुरक्षा से है। हालांकि, ऐसे मामले हैं जहां भोजन में जहरीले तत्व पाए गए हैं। 200 साल पहले, Claviceps purpurea, एक प्रकार का कवक, मानव रोगों से जुड़ा था और 100 साल पहले जापान में, पीले चावल में जहरीले तत्व पाए गए थे।
निवारण
रोकथाम के कई तरीकों का इस्तेमाल किया जा सकता है जो या तो पूरी तरह से रोक सकते हैं, देरी कर सकते हैं या अन्यथा भोजन खराब होने को कम कर सकते हैं। एक फूड रोटेशन सिस्टम फर्स्ट इन फर्स्ट आउट मेथड (फीफो) का उपयोग करता है, जो यह सुनिश्चित करता है कि खरीदी गई पहली वस्तु खपत की गई पहली वस्तु है।
परिरक्षक भोजन के शेल्फ जीवन का विस्तार कर सकते हैं और उचित समय के लिए उपभोक्ता के घर में कटाई, संसाधित, बेचा और रखे जाने के लिए पर्याप्त समय बढ़ा सकते हैं। खाद्य संरक्षण के लिए पुरानी तकनीकों में से एक, मोल्ड और फंगस के विकास से बचने के लिए, भोजन को सुखाने या इसे निर्जलित करने की प्रक्रिया है। जबकि सूखे खाद्य उत्पादों की ओर लक्षित कवक विकसित होने की संभावना है, संभावना काफी कम है।
सुखाने के अलावा, अन्य तरीकों में नमकीन बनाना, इलाज, डिब्बाबंदी, प्रशीतन, ठंड, संरक्षक, विकिरण, और उच्च हाइड्रोस्टेटिक दबाव शामिल हैं: प्रशीतन कुछ खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों के शेल्फ जीवन को बढ़ा सकता है, हालांकि अधिकांश वस्तुओं के साथ, यह अनिश्चित काल तक नहीं होता है इसका विस्तार करें। बर्फ़ीली भोजन को और भी अधिक समय तक संरक्षित कर सकती है, हालाँकि ठंड की भी सीमाएँ हैं। भोजन की डिब्बाबंदी भोजन को विशेष रूप से लंबे समय तक संरक्षित कर सकती है, चाहे वह घर पर हो या व्यावसायिक रूप से। डिब्बाबंद भोजन ऑक्सीजन को रखने के लिए वैक्यूम पैक किया जाता है, जो कि एरोबिक खराब होने में बैक्टीरिया को कैन से बाहर करने की आवश्यकता होती है। डिब्बाबंदी की सीमाएँ होती हैं, और भोजन को अनिश्चित काल तक परिरक्षित नहीं करता है। लैक्टिक एसिड किण्वन भी भोजन को संरक्षित करता है और खराब होने से बचाता है।
मांस, मुर्गी पालन, दूध और क्रीम जैसे भोजन को डेंजर जोन ( 4 से 60 °से. (39 से 140 °फ़ै) बीच) से बाहर रखा जाना चाहिए )। उस सीमा के बीच कुछ भी खतरनाक माना जाता है और इससे रोगजनक विषाक्त पदार्थों का उत्सर्जन हो सकता है, जिसके परिणामस्वरूप उपभोक्ता में गंभीर बीमारी हो सकती है। भोजन को खराब होने से बचाने का एक अन्य तरीका चार चरणों वाली प्रणाली का पालन करना है: स्वच्छ, अलग, पकाना, ठंडा करना।